Качество и безопасность питания детей в учреждениях образования под контролем

Контроль за качеством и безопасностью питания детей во всех типах учреждений образования, оздоровительных лагерях является одним из основных направлений деятельности специалистов Брестского зонального центра гигиены и эпидемиологии, и проводится в ходе контрольно-надзорных мероприятий, а также в составе постоянно действующих межведомственных комиссий совместно со специалистами управлений (отделов) по образованию администраций районов г. Бреста, Брестских гор- райисполкомов, центров по обеспечению деятельности бюджетных организаций Ленинского и Московского районов г. Бреста, Брестского района, а также с работниками прокуратур г. Бреста и Брестского района, комитета государственного контроля Брестской области.

В рамках действующего законодательства по надзорной деятельности в основном проводятся мероприятия профилактического характера (мониторинги, мероприятия технического характера, в том числе отбор и лабораторное испытание проб готовых блюд по микробиологическим и физико-химическим показателям, суточных рационов на соответствие физиологическим потребностям в пищевых веществах и энергии, смывов с оборудования, инвентаря, тары, рук работников, санитарной одежды на микробиологические исследования).

В целом дважды в год (в весенний и осенний период) пищеблоки учреждений образования охватываются контрольно-надзорными мероприятиями, в летний период проводится мониторинг качества и безопасности питания детей в оздоровительных учреждениях, работающих на базе учреждений образования.

Так, в 2021 году по вопросам организации питания обследовано 105 учреждений образования г. Бреста, нарушения выявлены в 104 учреждениях образования. По результатам обследований выдано 79 предписаний (рекомендаций) об устранении нарушений, 3 предписания об изъятии из обращения недоброкачественной продукции, направлено 45 ходатайств о привлечении к дисциплинарной ответственности виновных лиц. К дисциплинарной ответственности в 2021 году по результатам надзорных мероприятий и работы межведомственной комиссии привлечено 76 должностных лица и работников пищеблоков учреждений образования. К административной ответственности привлечено 9 виновных лиц по вопросам несоответствующих ТНПА лабораторных испытаний готовой продукции, смывов с посуды, оборудования.

В Брестском районе в 2021 году по вопросам организации питания обследовано 39 учреждений образования и заготовительный цех общественного питания аг.Чернавчицы. Нарушения выявлены во всех учреждениях образования. По результатам обследований выдано 27 предписаний (рекомендаций) об устранении нарушений, 6 предписаний об изъятии из обращения недоброкачественной продукции, направлено 17 ходатайств о привлечении к дисциплинарной ответственности виновных лиц, по результатам надзорных мероприятий и работы межведомственной комиссии к дисциплинарной ответственности привлечено 84 должностных лиц и работников пищеблоков учреждений образования, к административной ответственности - 4 виновных лица.

Вопрос организации питания учащихся и воспитанников в учреждениях образования заслушивается на заседаниях межведомственных комиссий, на Советах управлений (отделов) по образованию, на заседаниях администраций районов г.Бреста, Брестских гор-райисполкомов.

Организация питания в учреждениях образования проводится по разработанным двухнедельным рационам питания, в которых предусмотрено выполнение основных гигиенических норм – сбалансированность рациона по белкового – жировому и углеводному составу, соответствующая физиологическим нормам калорийность рациона и отдельных приемов пищи, отсутствие повторяемости блюд и запрещенных в эпидемиологическим отношении блюд в целях профилактики острых кишечных инфекций, исключение блюд, несоответствующих принципам детской диететики, выполнение установленных норм питания по продуктам.

Примерные рационы питания для разных типов учреждений образования проходят оценку в Брестском зональном центре гигиены и эпидемиологии 2 раза в год по сезонам года (зимне-весенний, летне-осенний периоды). В 2021 году специалистами центра проведена оценка 79 рационов питания для разных возрастных категорий детей, в том числе для летних оздоровительных лагерей.

В настоящее время, согласно постановлению Совета Министров Республики Беларусь от 17.01.2022 №29 внесены изменения в постановление Совета Министров Республики Беларусь от 27 апреля 2013 г. № 317 ”О нормах питания и денежных нормах расходов на питание обучающихся, а также участников образовательных мероприятий из числа лиц, обучающихся в учреждениях образования“ (изменены нормы питания и денежные нормы расходов на питание обучающихся, в том числе уменьшены нормы потребления соли и сахара), в связи с чем, откорректированы и согласованы новые рационы питания для учреждений образования.

Кроме того, разработаны и прошли гигиеническую оценку отдельные рационы питания для учащихся с диагнозом «фенилкетонурия», «целиакия», «сахарный диабет», а также для учащихся, имеющих аллергию на некоторые продукты.

На каждом пищеблоке учреждений образования приготовление блюд осуществляется согласно сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников, в дошкольных учреждениях - это сборники технологических карт блюд и изделий для детей раннего и дошкольного возраста, также имеются отдельно разработанные технологические карты блюд. Для приготовления блюд используется оборудование, которое 1 раз в месяц проходит профилактический осмотр специализированной организацией.

В учреждениях образования созданы и работают бракеражные комиссии из числа представителя администрации учреждения, заведующего производством (шеф-повара), медработника (при его отсутствии назначенного ответственного лица), которые ежедневно проводят органолептическую оценку каждого приготовленного блюда каждого приема пищи с регистрацией контроля в бракеражном журнале.

Основными вопросами безопасности в организации питания учащихся являются: наличие документов, подтверждающих прослеживаемость продукции, ее качество и безопасность, соблюдение условий хранения и сроков годности продовольственного сырья и пищевых продуктов, готовых блюд, требований к технологии приготовления пищи, контроль за состоянием здоровья работников, своевременное прохождение медосмотров и гигиенического обучения работающими, соблюдение правил личной гигиены персоналом столовой, соблюдение требований к производственной санитарии.

Важным моментом эпидемиологической безопасности является выполнение технологии приготовления блюд, в первую очередь блюд, которые не проходят в дальнейшем термическую обработку, обязательное осуществление технологических операций по приготовлению таких блюд работниками в средствах защиты органов дыхания и перчатках, которые меняются после каждого использования (приготовление салатов, бутербродов, порционирование и нарезка готовых блюд и др., а также выдача готовых блюд с линии раздачи).

Использование средств защиты органов дыхания (масок) обязательно и в связи с профилактикой коронавирусной инфекции всем работникам пищеблока при выполнении любых операций.

Каждый работник пищеблока лично отвечает за свое здоровье и фиксирует состояние своего здоровья в журнале «Здоровье» при приходе на работу, где отмечает отсутствие острых кишечных заболеваний у него и в его семье, отсутствие ангины и гнойничковых заболеваний. В настоящее время с целью профилактики коронавирусной инфекции дополнительно работники пищеблока осуществляют контроль температуры тела перед началом работы.

При появлении признаков желудочно-кишечных и других заболеваний, повышении температуры тела работники объекта питания должны сообщить об этом администрации учреждения образования или субъекту общественного питания. Заболевшие работники должны обратиться в организацию здравоохранения за медицинской помощью. К работе данные работники не допускаются.

На пищеблоках учреждений образования ежедневно осуществляются дезинфекционные мероприятия в течение дня по помещениям, оборудованию, столовой посуде.

На всех этапах производственного процесса центрами по обеспечению бюджетных организаций КУ ПТП «Комбинат общественного питания», учреждениями образования осуществляется производственный, в том числе лабораторный контроль качества питания учащихся и воспитанников. Из числа администрации учреждения в каждом учреждении назначены ответственные должностные лица за организацию питания детей.

С целью пресечения выявления нарушений при организации питания в учреждениях образования, повышения знаний работников по вопросам соблюдения санитарно-эпидемиологического законодательства Брестским зональным ЦГиЭ ежегодно перед началом нового учебного года, перед летней оздоровительной кампании проводятся семинары с работниками пищеблоков учреждений образования, также дополнительные семинары (в формате видеоконференции) для руководителей, административных работников, ответственных по питанию учащихся, работников пищеблоков учреждений образования Ленинского и Московского районов г.Бреста, Брестского района проведены в январе 2022 года.

Надзор за соблюдением санитарно-эпидемиологического законодательства при организации питания детей в учреждениях образования г.Бреста и Брестского района продолжен в 2022 году.

За истекший период 2022 года по вопросам организации питания обследовано 21 учреждение образования г.Бреста, 5 – Брестского района.

Основными выявленными нарушениями на пищеблоках остаются вопросы:

- соблюдения условий хранения продуктов питания (температурно-влажностного режима, в первую очередь овощной продукции; наличие маркировочных ярлыков на овощной продукции, сухофруктах; указание времени приготовления блюд, к которым предъявляются требования по условиям и срокам хранения);

- соблюдения примерных двухнедельных рационов, замена блюд только по обоснованным причинам на равнозначные по пищевой и энергетической ценности блюда, исключение уменьшения выхода блюд;

-соблюдение технологии приготовления блюд;

-приготовления пищи детям с учетом медицинских рекомендаций по коррекции питания, которым оно требуется по медицинским показаниям;

- соблюдения санитарно-противоэпидемического режима на пищеблоке (необходимость проведения качественной уборки помещений, оборудования, мытья и просушивания посуды и инвентаря, постоянный контроль за наличием условий для соблюдения личной гигиены персоналом и детьми (своевременная заправка дозаторов жидким мылом, наличие бумажных полотенец для вытирания рук и др.);

-соблюдения правил личной гигиены работниками пищеблока;

-использования кухонной посуды и инвентаря по назначению согласно маркировке;

-необходимости ремонта отдельных помещений на пищеблоках.

В тесном взаимодействии заинтересованных ведомств          указанные вопросы находятся на контроле и устраняются.